|
Braukulturland Franken
... wo Hopfen und Malz noch nicht verloren sind |
|
| Änderungsdatum | Heute |
Haggis ist eines der bekanntesten schottischen Nationalgerichte. Haggis besteht aus dem Magen eines Schafes der mit Herz, Leber, Lunge und Nierenfett des Schafes, gehackten Zwiebeln und Hafermehl gefüllt und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss scharf gewürzt wird. Die Zubereitung eines Haggis dauert etwa vier bis fünf Stunden. Traditionell wird Haggis in Schottland am 25. Januar (Burns Day), dem Geburtstag des schottischen Nationaldichters Robert Burns (* 1759 † 1796), zusammen mit Kartoffelbrei und kleinen Steckrüben als Beilagen serviert. Die Burns Night mit dem Haggis-Essen ist auch ein wichtiges rituelles Ereignis, bei dem die schottischen Männer ihren vollständigen Clan Tartan (Schottenrock mit Webmuster) tragen. Die Herstellung von Haggis wurde erfunden, um am Schlachttag die schnell verderblichen Innereien des Tieres haltbar zu machen. Daher wurden sie klein gehackt, gewürzt, gekocht und in eine Hülle aus Magen oder Darm gefüllt.
Vergleichbare Erzeugnisse in Deutschland sind der Fränkische Presssack oder der Pfälzer Saumagen. Fränkische Liebhaber der schottischen Küche können Haggis problemlos auch in unseren Gefilden herstellen. Die Zutaten gibt es am Schlachttag bei jedem Metzger. Je nach persönlichem Geschmack kann man anstelle von Schafsinnereien auch die Innereien von Schwein oder Rind verwenden.
In Schottland trinkt man zum Haggis stilgerecht einen Highland-Malt-Whisky und/oder ein kraftiges, dunkles Bier. Die fränkischen Haggis-Fans bevorzugen eine Bierspezialität der Brauerei Rittmayer aus Hallerndorf in Oberfranken - Smokey George, ein Rauchbier mit einzigartigem Whisky-Rauchmalz-Geschmack, dessen dafür notwendiges Torf-Rauchmalz nur in Schottland erhältlich ist und von dort importiert wird.
Rezept für die Zubereitung von Haggis
(an Stelle von Schaf (Lamm) kann auch Schwein oder Rind verwendet werden)
einen leeren und gereinigten Schafsmagen, eine Schafsleber, ein Schafsherz, je nach Geschmack 250 g Kutteln und/oder 200 g Lunge, 200 g Nierenfett (möglichst aus der Rinde), 200 g grobes Hafermehl (ersatzweise kernige Haferflocken), 3 fein gehackte Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer, ¼ Teelöffel Cayenne-Pfeffer, ½ Teelöffel Muskatnuss, ¾ Tasse Leberkochbrühe
Schafsmagen waschen und überhängende Hautlappen und überschüssiges Fett entfernen. Mit Salz einreiben und den Magen mehrere Stunden (am besten über Nacht) in Salzwasser einweichen. Dann von innen nach außen umstülpen.
Zwischenzeitlich die Innereien in kaltes Wasser legen und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und den Topf mit einem Deckel abgedeckt für 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Innereien entnehmen und das Herz klein hacken, bzw. Leber, Lunge und Kutteln grob zerkleinern.
Jetzt das Hafermehl unter Rühren in einer Pfanne goldgelb rösten.
Alle Zutaten einschließlich der Brühe und des Nierenfetts gut mischen, mit Salz und gemahlenem schwarzen Pfeffer reichlich würzen und den Teig in den leeren Magen einfüllen. Darauf achten, dass der Magen nur zu 2/3 gefüllt ist, weil das Hafermehl während des Kochens aufquillt und dadurch die Gefahr besteht, dass der Magen platzt. Die Luft sorgfältig herausdrücken und den Magen fest zunähen oder zubinden.
Den gefüllten und verschlossenen Magen nun vollständig mit Salzwasser bedeckt in einen Topf geben und bei kleiner Hitze und ohne den Topf abzudecken ca. drei bis vier Stunden garen lassen. Dabei verdampfendes Wasser ständig nachgießen. Wenn sich die Hülle aufbläht, mit einer Nadel oder Gabel mehrmals hineinstechen.
