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Braukulturland Franken
... wo Hopfen und Malz noch nicht verloren sind |
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| Änderungsdatum | Heute |
Anfangs des 17. Jahrhunderts waren die Bamberger Gärtner nicht nur wegen des Anbaus von Süßholz (Glycyrrhiza glabra) und Schwarzwurz (Symphytum officinale), im Bamberger Dialekt als Stazinäri bezeichnet, sondern auch wegen des Anbaus großer Mengen von Zwiebeln (Allium cepa) weit über die Grenzen Bambergs hinaus bekannt und berühmt. Beim Zwiebelanbau ist es jedoch wichtig, darauf zu achten, dass das aus der Erde sprießende Grün, die Schlotten (Zwiebelblätter), nicht zu sehr in die Höhe wachsen, damit die Nährstoffe des Bodens nur für die unterirdische Zwiebelknolle genutzt werden. Aus diesem Grund banden sich die Bamberger Gärtner, wenn die Zwiebeln zu sehr "ins Kraut geschossen" waren, kleine Brettchen an die Schuhe und gingen damit über die Zwiebelfelder, um die Schlotten niederzutreten. Besonders im Juni, um
Johanni herum, konnte man in früheren Zeiten diese Arbeit in Bambergs Fluren beobachten. Dieser Vorgang wurde zum Spitznamen für alle Bamberger, der bis in die heutige Zeit erhalten blieb - die
Zwiebeltreter. Geschwafel, das man schon manchmal an fränkischen Wirtshaustischen nach dem Genuss von einigen Seidla des süffigen Bieres hören kann, bezeichnet man in Franken auch als
Zwiebeltreterei.
Die heimische Zwiebel wurde (wird) natürlich auch in der Bamberger Küche für die Zubereitung von Speisen
verwendet. Ein typisches Zwiebelgericht, das lange Zeit in Vergessenheit geraten war, ist die Bambärchä Zwiefl. Heute findet man es wieder öfters auf den Speisekarten verschiedener Bamberger Brauereigasthöfe.
Rezept für die Zubereitung der "Bamberger Zwiebel"
Zutaten für 4 Personen:
4 große Zwiebeln, 250 g Schweinefleisch, 100 g gekochten und geräucherten Schweinebauch, 4 Scheiben rohen Räucherbauch, ¼ l dunkles Bier oder Rauchbier, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, 3 Eier, 2 Brötchen, gehackte Petersilie, 2 EL Bratenfond.
Zwiebeln schälen, vom Wurzelende aus einen 1 cm dicken Deckel abschneiden. Die Zwiebeln so aushöhlen, dass ringsherum eine Wand von etwa 1 cm Dicke bleibt. Schweinefleisch und gekochten Bauch mit den ausgehöhlten Zwiebelteilen durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Brötchen, Eiern, Gewürzen und Petersilie mischen. Die ausgehöhlten Zwiebeltöpfchen damit füllen und diese mit etwas Wasser im offenen Topf in der Röhre ca. 45 Minuten bei 200° Celsius garen. Die rohen Räucherbauchscheiben scharf anbraten, auf die Zwiebeln legen und den Zwiebeldeckel darübergeben. Die Bratflüssigkeit mit dem Bratenfond verrühren, mit Mehl binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Bier dazugießen. Mit Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln servieren. Dazu trinkt man entweder ein Seidla Rauchbier oder ein normales dunkles Bier.
Ein sehr empfehlenswerter Bildband über die Bamberger Gärtner ist im Erich Weiss Verlag erschienen:
Benät - Keesköhl - Stazinäri
(Spinat - Blumenkohl - Schwarzwurz)
Arbeiterfotografie e.V. Bamberg
Arbeiterfotografie e.V. Bamberg
mit Texten von Georg Habermehl und Rolf Sachsse,
160 S., 130 Duoton Abb., 22,5 x 24 cm,
ISBN: 3-928591-33-9,
Preis € 15,00
