Braukulturland Franken
... wo Hopfen und Malz noch nicht verloren sind
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Das Fasspichen
Ein Braumeister erinnert sich an die schweißtreibende Knochenarbeit
Wenn das Holzfass «schweißte», war es Zeit zum Pichen
In Süddeutschland sind noch viele Bier- und Brautraditionen lebendig. Während der eigentliche Brauprozess derselbe geblieben ist, erleichtern moderne Maschinen und Materialien die einzelnen Arbeitsschritte Bier zu brauen. Handwerkskunst ist in der Regel kein körperlicher Kraftakt mehr. Noch vor wenigen Jahrzehnten dagegen galten nicht nur Wissen und Fingerspitzengefühl, sondern auch pure Muskelkraft. Diese war auch dann besonders gefragt, wenn der Braumeister ärgerlich feststellte "Die Fässer schweißen!". Wurde die Pechschicht im Fassinneren rissig, rauh oder undicht, konnten sich Bakterien festsetzen und das Bier verderben. Deshalb kontrollierte der Braumeister vor dem Abfüllen des frisch gebrauten Bieres alle Fässer. Entdeckte er schadhafte Stellen in der Pechverkleidung, setzte er einen Pichtag an. An diesem Tag waren vom Lehrling bis zum Braumeister jeder Mann gefordert und jeder hatte eine spezielle Aufgabe.
«Schwanken» und «Drehen», bis das Fass dicht war
Am Pichtag wurde der Koksofen geschürt, der Pechkessel aufgesetzt und das Feuer geheizt, bis sich Glut bildete. Dann führten die Gesellen einen kalten Luftstrom in den Ofen. Die heiße Luft, die daraufhin durch die Hörner des Koksofens ausströmte, leiteten sie durch das Spundloch ins Fass, bis sich das alte Pech verflüssigte und auslief. Inzwischen war das frische Pech im Kessel heiß. Die Gesellen füllten einige Liter Pech in das Fass, nahmen es vom Ofen und verschlossen es mit einem Holzkorken. Dann «schwankten» sie das Fass, drehten, wendeten und schüttelten es also, damit sich das flüssige Pech im Inneren des Fasses gleichmäßig verteilte. Schließlich legten die Lehrlinge zwei Stangen auf Böcke, stemmten das Fass darauf und drehten es mehrere Minuten lang ganz langsam, während das Pech trocknete. Die Pechschicht musste sehr dünn sein, sonst stimmte die Füllmenge des Fasses bei der nächsten Eichung nicht mehr. Sofort nach dem Drehen wurde kaltes Wasser in die Fässer gefüllt, damit die Pechschicht keine Sprünge und Risse bekam. Nach zwei bis drei Stunden wurde das Wasser wieder abgelassen. Das Pichen war beendet und die Holzfässer kamen zur Reinigung und zur Abfüllung in die «Fasswichs», dem Raum zur Reinigung der Fässer.
Frisch gepicht - ein Gedicht!
"Ein Bier aus einem frisch gepichten Fass ist ein Gedicht", schwärmt Braumeister Alfred Schneele. Das neue Pech, ein bisschen kommt der Holzgeschmack durch, gab dem Bier einen unglaublich frischen Geschmack. Von 1952 bis 1999 arbeitete der Brauer und Mälzer in einem schwäbischen Brauhaus. Als Lehrling drehte er am Pichtag die Fässer, später war er für das Schwanken der Fässer verantwortlich. Damit führte er die Oberaufsicht und übernahm die schwierigste Aufgabe. Mit einem Hammer schlug er nach dem Füllen mit Pech den Holzpfropfen aus den Fässern. Durch den hohen Druck im Fass konnte es vorkommen, dass der Pfropfen bis zu zehn Meter weit aus dem Fäss schoss, gefolgt von heißem Pech. Sprichwörtlich "Pech" hatte der Pichtrupp auch, wenn im Koksofen Pech über den Kesselrand floss und in die Glut tropfte. Dann schossen Stichflammen empor, die nicht mit Wasser gelöscht werden konnten, sondern mit Rupfensäcken erstickt werden mussten. Auch auf die ideale Temperatur des Pechs von 120° bis 140° Celsius mussten die Brauer beim Erhitzen achten. War das Pech zu heiß, wurde es dunkel, erinnert sich Braumeister Alfred Schneele. Am besten war eine helle, braune Farbe. Das sah schöner aus und gab dem Bier auch einen besseren Geschmack.
Quelle: Bayerischer Brauerbund
Büttnermeister Anton Hofmann (Der «Kreit'n» Büttner)
erklärt im Fränkischen Brauereimuseum e.V. in Bamberg
einem Museumsbesucher das Fassmachen

  
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