Bierkompendium - Mälzen | Braukulturland Franken

Das Bierkompendium

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Der Mälzvorgang

Der wichtigste Rohstoff für das Bier ist das Malz. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz verwendet werden, bei obergärigen Bieren, wie z.B. Altbier, Kölsch und Weizenbier ist auch die Verwendung von anderen Malzen zulässig. Es wird zum Teil neben Gersten- auch Weizenmalz, Roggen- und Dinkelmalz eingesetzt. Seit mehr als 100 Jahren werden in Deutschland eigens zum Mälzen und Brauen geeignete Gerstensorten gezüchtet und angebaut. Bei der Braugerstenzüchtung wird großes Gewicht auf Vollkörnigkeit, Feinspelzigkeit und Enzymreichtum gelegt. Die meisten Braugerstensorten weisen niedrigere Erträge als die Futtergerstensorten auf. Mit ihren besonderen Inhaltsstoffen erreichen sie eine hohe Ausbeute und Vergärung bei edlem Biergeschmack. Das Bild (links) zeigt eine historische Abbildung (um 1900) der Mälzerei Weyermann, gegründet am 04. Oktober 1879 in Bamberg.

Der Mälzvorgang

Aus Gerste wird Malz

Das rohe Gerstenkorn ist nicht zum Brauen geeignet. Um die Inhaltsstoffe "aufzuschließen", wird es zunächst vermälzt. Dazu werden die Gerstenkörner nach dem Reinigen und Sortieren in großen Bottichen 1-2 Tage in einer Weiche geweicht, damit sie quellen und zu keimen beginnen. Keimungsfördernde chemische Zusätze sind verboten. Die Gerstenkörner nehmen zuerst rasch, später langsamer Wasser auf. Das führt bei geeigneten Temperaturen und reichlich Sauerstoff zur Keimung. Anschließend wird die Gerste 4 bis 6 Tage in Keimkästen ausgebreitet. Der Keimprozess wird individuell der gewünschten Malzsorte entsprechend über die Parameter Keimguttemperatur und Keimgutfeuchte gesteuert. Unter ausreichender Luftzufuhr entsteht Grünmalz. Um die Keimung zu stoppen, wird das fertige Grünmalz »gedarrt«, d.h. es wird unter Steigerung der Lufttemperatur getrocknet. Feuchtigkeit, Temperatur und Verweildauer auf der Darre bestimmen, ob helles oder dunkles Malz und damit der Rohstoff für helle oder dunkle Biersorten bereitet wird und legen das typische Malzaroma fest. Niedrige Abdarrtemperaturen (ca. 80°C) ergeben helles Malz (Pilsener Typ), hohe Abdarrtemperaturen (90°C bis 110°C) resultieren in dunklen Malzfarben (Münchner Typ, Wiener Typ und verschiedene Caramalze). Das fertige Braumalz enthält nur noch drei bis vier Prozent Feuchtigkeit und ist jetzt lagerfest. In der Malzputzerei wird es von den Malzkeimen befreit, entstaubt und poliert und dann in Silos gelagert, die gut belüftet und vor Staubentwicklung geschützt werden müssen. Durch das Keimen kommt der Stoffwechsel des ruhenden Kornes auf biologisch-natürliche Weise in Gang. Enzyme werden aktiv oder neu gebildet. Dieser Vorgang wird beim Darren nur unterbrochen, beim Maischen (Verrühren des Malzschrotes mit Wasser - siehe Brauvorgang) werden die Enzyme (wie gewünscht) wieder aktiviert.

Weichen

Mit dem Einweichen wird die bereits vorgereinigte Gerste gründlich gewaschen und das Weichgut mit genügend Sauerstoff versorgt. Während des Einweichens wird die sogenannte Schwimmgerste oben abgeschöpft. Durch diesen Separationsvorgang wird sichergestellt, dass nur gesunde Gerste in den Keimkasten gelangt. Im Weichhaus wird dem Naturprodukt Gerste das nötige Vegetationswasser zugeführt, um die angestrebten biologischen und biochemischen Reaktionen einzuleiten. Innerhalb von zwei Tagen erfolgt eine Anhebung des Wassergehaltes der Gerste von ungefähr 12% auf etwa 42%. Als Weichwasser wird ausschließlich Frischwasser in Trinkwasserqualität verwendet.

Keimen

Während der Keimung werden durch Bildung und Aktivierung von Enzymen die vorhandenen hochmolekularen Korninhaltsstoffe, wie Stärke und Eiweiß, in niedermolekulare Substanzen, wie Malzzucker und Aminosäuren, abgebaut. Die Intensität dieser Abbauvorgänge bestimmt sowohl die Qualität des Malzes als auch der daraus hergestellten Biere. Optisches Merkmal dieses Keimungsvorganges ist das Wachsen der Wurzelkeime, wobei aus Homogenitätsgründen das Hauptaugenmerk der Gleichmäßigkeit dieses Wachstums gilt. Eine Einflussnahme auf diese Wachstumsvorgänge erfolgt durch die Keimungsfaktoren Feuchtigkeit, Temperatur, Sauerstoffzufuhr und Zeit. Die Keimzeit beträgt in der Regel mindestens sechs Tage.

"Optimismus ist der Glaube daran, dass aus einem Gerstenkorn irgendwann einmal ein Fass Bier wird."

Pater Anselm Bilgri (* 1953), ehemaliger Prior und wirtschaftlicher Leiter des Klosters Andechs

Keimverfahren

Tennenmälzerei
Nach dem Weichen wird die Gerste in einer ca. 30 cm hohen Schicht auf dem Tennenboden verteilt. Die keimende Gerste muss dann in regelmäßigen Abständen manuell mit einer Holzschaufel gewendet werden. Das Wenden verhindert einen Wärmestau und somit zu hohe Temperaturen für das Keimgut. Ebenfalls lösen sich dadurch wieder eventuell miteinander verhakte Wurzelkeime des Korns. Dieses traditionelle Verfahren ist jedoch sehr arbeitsintensiv mit geringer Kapazität und kommt deshalb nur noch in wenigen Mälzereien (meist für Spezialmalze, z.B. Malzfabrik Weyermann) oder Brauereien zur Anwendung (z.B. bei der ältesten Brauerei Münchens, der Augustiner-Bräu Wagner KG.)
Kastenmälzerei
Die eingeweichte Gerste wird in Betonkästen (Fassungsvermögen bis zu 200 t) gefüllt, welche von unten belüftet werden. Durch die Kästen wird mechanisch ein Rechen geführt, der das keimende Getreide wendet und dadurch belüftet. Der französische Ingenieur Charles Saladin beendete mit der Entwicklung dieses Verfahrens Ende des 19. Jahrhunderts das Tennenmälzen. Die Saladin-Box ist heute das gebräuchlichste Keimverfahren und kommt z.B. bei der Malzfabrik Ludwig Wurm GmbH und Co. KG zur Anwendung.
Trommelmälzerei
Dieses Verfahren vereinigt die beiden Prozesse Keimen und Darren zu einem Arbeitsgang. Nach der Weiche wird das Getreide zum Keimen in große Drehtrommeln (bis 6 Meter Durchmesser und 15 Meter Länge, Fassungsvermögen von 9 bis 50 t) eingebracht. Die Rotation der Trommel wendet und belüftet das Keimgut. Nach Ende des Keimprozesses wird ein trockener, heißer Luftstrom in die rotierende Trommel geleitet, welcher das Keimgut trocknet (darrt).
Erfinder des Verfahrens waren der französische Braumeister Josef Nikolaus Galland (* 1816, † 1886) aus Nancy, zusammen mit dem Direktor der Freund´schen Maschinenfabrik AG in Berlin-Charlottenburg. Am 10. Mai 1884 wurde in Berlin die Erfindung als Reichspatent No. 32620 angemeldet. Die erste Aufstellung solcher Galland-Trommeln erfolgte bei der Schultheiß-Brauerei in Berlin-Charlottenburg.

Das Trommelmälzen ist das heute gebräuchlichste Verfahren bei der Whisky-Herstellung in Schottland und Irland. Dem trocknenden Luftstrom kann auch Holz- oder Torfrauch beigemischt werden. Industriell hergestellte Whiskies erhalten dadurch ihren Rauchgeschmack. Zum Glück gibt es in Franken keine industriell hergestellen Rauchbiere.
Wanderhaufen-/Umsetzkastenmälzerei
Beim Wanderhaufenverfahren keimt das Grünmalz in einem großen, langen Keimkasten, der sogenannten Keimstraße. Im Gegensatz zur herkömmlichen Kastenmälzerei, wo das Keimgut immer auf der selben Stelle gewendet wird, bewegt sich das Keimgut beim Wenden um eine genau festgelegte Strecke langsam Richtung Darre. Eine Weiterentwicklung dieses Prinzips ist das Umsetzkastenverfahren. Bei einer solchen Anlage wird die Keimstraße in (bis zu acht) sogenannte Umsetzkästen für die verschiedenen Keimstadien unterteilt. Eine computer-gesteuerte Wende- und Förderanlage bewegt das Keimgut nach einem vorgegebenen Zeitraum um jeweils einen Umsetzkasten (Keimfeld) weiter. Das Grünmalz lagert auf einer heb- und senkbaren Horde und wird schichtweise von einem Feld zum nächsten geschoben, wobei die Keimbedingungen für jedes neue Keimfeld gesondert reguliert werden können. In Franken findet dieses Verfahren z.B. am Schweinfurter Standort der IREKS GmbH Anwendung.
Bei einer vollautomatischen Umsetzkastenmälzereianlage (z.B. System Lausmann) erfolgen die Prozesse Weichen, Keimen und Darren ohne manuellen Eingriff. Der erste Keimkasten wird nach dem Umsetzen automatisch wieder mit neuem Keimgut aus der vorgeschalteten Weiche beladen, der letzte Kasten automatisch ausgeräumt und das Grünmalz in die, durch ein Tor getrennte, Anschluss-Darre transportiert.
Turmmälzerei/SGKV-Verfahren (engl. Steep, Germinate and Kilning Vessel)
Dieses moderne Verfahren ist die wirtschaftlichste Methode, um Malz herzustellen. Während bei den herkömmlichen Malzverfahren die Arbeitsgänge horizontal verlaufen, erfolgt bei der Turmmälzerei der Produktionsablauf (Weichen, Keimen, Darren) vertikal (von oben nach unten). Wegen der hohen Investitionskosten findet das Verfahren jedoch nur bei Großmälzereien Anwendung (z.B. Donau Malz am Standort Neuburg/Donau). Die ersten beiden Turmmälzereien der Welt wurden von den, seit Oktober 2011 zur international tätigen GrainCorp Malt Group gehörenden, Schill Malz-Werken an den Standorten Worms und Mülheim/Ruhr gebaut.
Einen Artikel von Jürgen Möbius (Bereichsleiter Brauerei und Mälzerei bei Bühler GmbH, Braunschweig) über moderne Mälzerei-Technik können Sie lesen in der Fachzeitschrift »Brauindustrie« des Verlages W. Sachon GmbH & Co.

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Darren

Beim Darren werden durch Hitzeeinsatz die biochemischen Umsetzungen des keimenden Grünmalzes gestoppt und in einen lagerfesten Zustand, dem Fertigprodukt Malz, überführt. Das Darren beginnt mit der Schwelkphase, dem vorsichtigen und enzym-schonenden Trocknen mit Temperaturen bis maximal 60° C und geht über in das Abdarren bei Temperaturen zwischen 85° C und 105° C je nach Malztyp. Während dieses Trocknungsprozesses erfolgt die Bildung typischer Farb- und Aromastoffe, die einerseits die Farbe als auch den Typ des Bieres bestimmen. Diese Trocknung erfolgt sowohl produktschonend über einen Zeitraum von zwei Tagen, als auch umweltfreundlich, z.B. durch den Einsatz von erdgasbetriebenen Kraft-Wärme-Kopplungs-Anlagen.

Für das berühmte Bamberger Rauchbier wird die Trocknungsluft für das Grünmalz von einem Buchenholzfeuer (auch Eichenholz) unter der Darre erwärmt. Der dabei enstehende Rauch verleiht dem Malz das typische Raucharoma. Das Rauchbier ist übrigens keine zufällige Entdeckung, wie schöne Geschichten (Brand im Kloster, usw) glauben machen wollen und auch keine moderne Erfindung. In früherer Zeit als es noch keine modernen Energieträger (Strom, Gas, Öl) gab, wurde an Stelle der heute üblichen Heißluftdarren von allen Brauereien, die mit einem Holzfeuer betriebenen, Rauchdarren verwendet - deshalb hatte damals jedes Bier einen mehr oder weniger intensiven Rauchgeschmack. Das Modell einer alten Rauchdarre steht im Deutschen Museum in München.

Entkeimen

Nach dem Darren werden die Wurzelkeime abgetrennt, die sich während des Keimvorgangs entwickelt haben. Die abgetrennten bitteren Malzkeime werden als Rohstoff an die Futtermittelindustrie verkauft. Zur Entkeimung durchläuft das Darrmalz zumeist leicht geneigt angeordnete, sich drehende Zylinder aus Schlitzblechen, wobei die sehr trockenen Keime abgerieben werden und durch die Schlitze fallen. Eine weitere gebräuchliche Art der Entkeimung ist der Einsatz von Entkeimungsschnecken mit anschließender Windsichtung.

Früher haben alle Brauereien selbst gemälzt, weshalb heute noch die genaue Berufsbezeichnung der Bierbrauer Brauer und Mälzer lautet und das Mälzen in der Ausbildung auch gelehrt wird. Mit zunehmender Industrialisierung wurde die Herstellung von Malz immer mehr von der Bierherstellung gelöst und die Mälzereien wurden zu eigenständigen Unternehmen. Trotzdem ist das Mälzen untrennbar mit dem Brauen verbunden.

Nur sehr wenige fränkische Brauereien stellen heute noch ihr Malz selbst her - z.B. Brauerei Heller (Schlenkerla) in Bamberg (Ofr), Steinbach Bräu in Erlangen (Mfr) oder die Brauerei Düll in Krautheim (Ufr). Die Waldschloß-Bräu in Frammersbach (Ufr) unterhält ein Mälzereimuseum, welches nach Voranmeldung besucht werden kann.

Alle anderen fränkischen Brauereien beziehen ihr Malz von einer der zwölf in Franken ansässigen Mälzereien - z.B. Weyermann Malz GmbH & Co. KG in Bamberg (Ofr), Rhön-Malz GmbH in Mellrichstadt (Ufr) oder die Malzfabrik Ludwig Wurm GmbH & Co. KG in Pappenheim (Mfr).

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