Bierkompendium - Rohstoffe | Braukulturland Franken

Das Bierkompendium

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Die Rohstoffe zur Bierherstellung

Gerste - Malz - Hopfen - Hefe - Wasser

Aus Gerste wird Malz

Als wichtigster Rohstoff zur Bierherstellung wird überwiegend Braugerste (zweizeilige Sommergerste) verwendet. Es wird jedoch auch Weizen, Roggen und Dinkel für die Produktion von Spezialbieren eingesetzt. Nachdem an Braugerste besonders hohe Anforderungen hinsichtlich der Sortierung (Korngröße) und vor allem des Eiweißgehaltes (zwischen 10,0% und 11,5%) gestellt werden, ist jedoch nie die ganze Ernte tatsächlich auch als Braugerste verwendbar. Dieser Teil der Ernte wird dann als Futtergetreide verwendet. Jedes einzelne Gerstenkorn enthält Kohlehydrate, Proteine, Fette und Vitamine - fest umschlossen von der Spelze. Diese Inhaltsstoffe müssen für den Brauprozeß aufbereitet werden. Dazu wird die Gerste nach der Reinigung mit Wasser eingeweicht, beginnt zu keimen, wird getrocknet, in der Fachsprache »gedarrt« und dann gemahlen, in der Fachsprache »geschrotet«. Biologisch betrachtet, werden durch die Keimung im Korninneren Enzyme gebildet oder aktiviert. Sie bauen einen Teil der Kohlehydrate im Gerstenkorn zu einfachen Zucker ab. Diese ernähren den Keimling und lassen ihn wachsen. Dabei wird die Stärke freigelegt. Außerdem wird Eiweiß zu Aminosäuren abgebaut, es entstehen organische Phosphate. Diese natürlichen Lebensvorgänge steuert der Mälzer allein durch die richtige Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung.

Die Durchsetzung der Gerste als dominierendes Braugetreide und deren Verankerung im »Bayerischen Reinheitsgebot« hat jedoch unabhängig von ihrer besonders guten Eignung zur Vermälzung und Bierproduktion auch andere Gründe. So sank der Preis für Gerste im Verhältnis zu den anderen Getreidesorten im 15. Jahrhundert erheblich. Die Verwendung von Gerste zur Bierherstellung senkte deshalb die Herstellkosten des Bieres und garantierte damit einen niedrigen Bierpreis. Außerdem sollten die anderen Getreidesorten geschützt werden, um ausreichend Brot für die Bevölkerung backen zu können, bzw. genügend Futtermittel für die Tiere verfügbar waren.

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Hopfen bringt die Würze

Spätestens seit dem 8. Jahrhundert wird Hopfen zum Bierbrauen benutzt. Nahe Freising hatte um 725 der heilige Korbinian auf dem Berg Weihenstephan ein Kloster gegründet, wo Bier gebraut und ausgeschenkt wurde. Die Weihenstephaner behaupten zwar, ihr Braurecht stamme von 1040, doch die Urkunde, die das belegen soll, ist gefälscht. Im Jahr 736 bestand bereits ein Hopfenfeld bei Geisenfeld (Hallertau). Der Hopfen (humulus lupulus) zählt botanisch zur Familie der Hanfgewächse (Cannabicae) und zur Ordnung der Nesselgewächse (Urticacae). Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze, d.h. an einer Pflanze befinden sich entweder nur männliche oder nur weibliche Blüten. Nur die weiblichen Pflanzen bilden die Dolden. Die oberirdischen Teile der Pflanze werden bei der Ernte abgeschnitten. Es bleibt nur der Wurzelstock erhalten, aus dem dann im Frühjahr wieder der neue Austrieb erfolgt. Die Pflanzen ranken sich bis zu sieben Meter an hohen Gerüsten empor. Zum Bierbrauen verwendet man ausschließlich die Dolden der weiblichen Pflanze - sie enthalten die Bitter- und Aromastoffe. Außerdem wirken sie eiweißfällend und tragen so zur Haltbarkeit des Bieres bei und beeinflussen die Schaumstabilität. Männliche Pflanzen sind in den Hopfengärten nicht anzutreffen, um eine ungewollte Befruchtung auszuschließen. Die Dolde selbst besteht aus Stiel, Blättern und - auf deren Innenseite - unzähligen kleinen, gelblichen, klebrigen Kügelchen, dem Hopfenmehl oder Lupulin. Dieses Lupulin ist der eigentlich wertvolle Bestandteil des Hopfens, der Träger seines Aromas und seiner Bittere. Aufgrund neuester Erkenntnisse in der Hopfenforschung und entsprechend den Wünschen der Brauereien werden aromareiche und bitterstoffreiche Sorten gezüchtet. Außerdem werden Hopfensorten gezüchtet, die weitgehend resistent gegen Schädlinge und Krankheiten sind. Damit konnten die Pflanzer den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln so weit reduzieren, dass sie den Forderungen der Brauer nach einem schadstofffreien Hopfen entsprechen.

Xanthohumol ist ein prenyliertes Pflanzenpolyphenol, welches den Chalkonen zugeordnet wird. Dieser bislang ausschließlich im Hopfen nachgewiesene Stoff kann laut Laborversuchen Nervenzellen des Gehirns schützen und dadurch möglicherweise den Krankheitsverlauf bei Alzheimer oder Parkinson verlangsamen. Die deutsche Privatbrauerei

Hoepfner

Historischer Bierfilz 1935
Brauerei Hoepfner

GmbH in Karlsruhe entwickelte deshalb 2004 ein patentiertes Verfahren, um Bier mit einem erhöhten Xanthohumol-Gehalt zu brauen.

In Deutschland werden jährlich zwischen 600.000 und 700.000 Zentner Hopfen geerntet. Über 70 Prozent davon werden exportiert, vor allem in die USA. Die US-amerikanische Braugruppe Anheuser-Busch investiert sehr hohe Summen in die bayerischen Hopfenanbaugebiete, ohne die mancher Hopfenpflanzer seinen Betrieb vielleicht schliessen müsste. Das größte geschlossene Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Niederbayern. Weitere Anbaugebiete in Deutschland sind die Gegend um die Stadt Spalt, das Juragebiet und das Hersbrucker Gebirge in Mittelfranken, die Gegend um Tettnang in Württemberg und das Elbe/Saale-Gebiet.

Hopfen aus dem ältesten Anbaugebiet (1341) mit dem ältesten Hopfensiegel (1538) Deutschlands

Spalter Hopfen

Das älteste deutsche Hopfenanbaugebiet liegt in Franken. In der Gegend um die mittelfränkische Stadt Spalt wurde bereits im Jahre 1341 der Hopfenanbau urkundlich erwähnt. Bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts war diese Region auch das größte deutsche Anbaugebiet für Hopfen. Im Jahre 1538 erhielt Spalt das erste deutsche Hopfensiegel vom damaligen Landesherren, dem Fürstbischof von Eichstätt, verliehen. Damit sollte die Herkunft und die Qualität des Hopfens amtlich bestätigt und auch geschützt werden. Außerdem war es bei Strafe verboten, Hopfenplanzen aus dem Spalter Gebiet zu entwenden oder auszuführen. Später bemühten sich auch die anderen deutschen Hopfenanbaugebiete bei ihren jeweiligen Landesherren um das Recht, ihren Hopfen zu siegeln. Als erste Siegelgemeinde der Hallertau erhielt der Ort Wolnzach im Jahre 1834 das Siegelrecht. Heute gilt Deutscher Siegelhopfen weltweit als Qualitätsbegriff. Im Jahre 1476 gab es in der Spalter Gegend neben 43 Hopfengärten auch noch 23 Weingärten. Die damals vorwiegend weintrinkende Bevölkerung gab jedoch dem billigeren Hopfenbier mehr und mehr den Vorzug. Im 17. Jahrhundert hatte der Hopfenanbau den Weinanbau vollständig verdrängt. Dazu beigetragen haben auch die Folgen des »30-jährigen Krieges«, während dessen Verlaufes alle Weinberge und -gärten verwüstet und vernichtet wurden. Auf den dadurch frei gewordenen Flächen wurde dann der ertragreichere Hopfen angepflanzt.

Die Hopfengabe

Zur Produktion eines normal gehopften Bieres ist eine Gabe von 120 g - 150 g Hopfen nötig. Die Hopfengabe schwankt allerdings stark in Abhängigkeit von der Biersorte. Für ein Weiß- oder Weizenbier beispielsweise ist eine geringere Hopfengabe nötig, das Pils wird erheblich stärker »gehopft«, es benötigt ungefähr doppelt soviel Hopfen wie ein Weißbier. Der Hopfen wird heute nur noch in geringem Umfang direkt als Doldenhopfen verarbeitet (d.h. die getrockneten Dolden werden der Würze beigegeben). In weitaus größeren Umfang kommen Hopfenprodukte zum Einsatz. Hier unterscheidet man zwei Formen - das Hopfenpulver und das Hopfenextrakt. Zur Herstellung des Hopfenpulvers werden die Hopfendolden zunächst tiefgekühlt und dann gemahlen. Für die Bierproduktion wertlose Bestandteile (Stiele und Doldenblätter) werden entfernt. Der verbleibende Rest wird zu sogenannten Pellets gepreßt. Zur Herstellung von Hopfenextrakt (häufig auch als »Hopfenauszüge« deklariert) wird der Doldenhopfen zunächst ebenfalls gemahlen. Um das Extrakt zu gewinnen, müssen die löslichen wertvollen Inhaltsstoffe dann aus dem Pulver herausgewaschen werden. Meist geschieht dies unter hohem Druck in flüssiger Kohlensäure (CO₂). Die Bitter- und Aromastoffe lösen sich, die unlöslichen Bestandteile (Blätter und Stiele) lassen sich entfernen. Sinkt der Druck, verflüchtigt sich die in der Lösung enthaltene Kohlensäure, das reine Hopfenextrakt läßt sich abscheiden. Der Vorteil der Verwendung dieser Hopfenprodukte besteht in ihrer - gemessen am Doldenhopfen - deutlich längeren Haltbarkeit und der besseren Ausnutzung der wertvollen Hopfeninhaltsstoffe. Da Hopfenpellets wie auch Hopfenextrakt lediglich eine andere, konzentriertere Form der braurelevanten natürlichen Hopfeninhaltsstoffe darstellen, entspricht der Einsatz derartiger Hopfenprodukte selbstverständlich dem »Bayerischen Reinheitsgebot«.

Hopfenspargel

Die Hopfengärten prägen die Landschaft und fallen sofort ins Auge. In sattem Grün ranken sich die Pflanzen an Gerüsten bis zu sieben Meter hoch in den Himmel. Die Hopfenpflanzen bringen gleich zwei edle Früchte hervor. In erster Linie liefern sie die Hopfendolden, die dem Bier seinen herbfrischen Geschmack verleihen. Aber nicht nur beim »Hopfenzupfen« im August, sondern auch im Frühjahr ernten die Bauern in den Hopfengärten. Sie lesen die edlen Hopfensprossen, auch Hopfenspargel genannt, aus der Erde. Hopfensprossen sind die überzähligen Triebe der Hopfenpflanze. Nur drei der Triebe am Wurzelstock lassen die Hopfenbauern an dünnen Drähten hochranken. Der Rest der Sprossen wurde früher abgebrochen und weggeworfen, aber auch als »Arme-Leute-Essen« in der Küche zubereitet. Heute besinnen sich immer mehr Hopfenbauern auf diese uralte Tradition und ernten die überzähligen Triebe. Die Saison für Hopfenspargel dauert jedoch nur ungefähr vier Wochen, witterungsbedingt von Mitte März bis Ende April. Etwa eine Stunde benötigt man, um ein Kilogramm des Hopfenspargels zu ernten. Die kurze Saison und die zeitaufwendige Ernte machen den Hopfenspargel zu einer wahren Rarität. Dementsprechend kostet ein Kilogramm auch rund 40 Euro, von einem Essen für arme Leute kann also keine Rede mehr sein! Delikat zubereitet, werden die weißen Spitzen der Triebe von Gourmets als echte Delikatesse geschätzt. Viele Hopfenbauern liefern die edlen Triebe direkt in die regionalen Restaurants und Gasthöfe. Dort kann man dann diese Schmankerl als rohe Sprossen in Biermarinade, gekochten Sprossensalat, Sprossengemüse in Bierjus, Sprossen im Bierteig, Hopfenspargelsuppe oder Gemüsetorte mit Hopfensprossen genießen. Besonders gut schmeckt Hopfenspargel zum Lammfleisch. Das passende Getränk zum Hopfenspargel ist natürlich Bier - ein feinherbes Pils oder ein helles Lagerbier!

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Hefe zur Vergärung

Um Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, bedarf es der Hefe, eines Sporenpilzes, der überall in der Luft vorkommt. Dem französischen Chemiker und Mikrobiologen Louis Pasteur (* 1822, † 1895) verdanken wir die Erkenntnis, dass Hefe ein einzelliges Kleinlebewesen ist. Zum Brauen werden spezielle Bierheferassen verwendet. Da Hefe den Geschmack beeinflußt, züchten die Brauereien ihre Heferassen in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle, so dass alle Pilze (ein Kubikzentimeter enthält zehn Millionen Hefezellen) die gleichen Eigenschaften haben. Man unterscheidet ober- und untergärige Hefen.

Wie wir aus der Geschichte wissen, gab es zunächst nur die mit obergäriger Hefe hergestellten Biere. Diese Hefe wird deshalb vom Ursprung her Saccharomyces cerevisiae (Bierhefe) genannt. Sie vergärt den Malzzucker der Bierwürze bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celcius. Die Hefe bildet während des Gärprozesses Sprossverbände, die von der entstehenden Kohlensäure nach oben gedrückt werden. Am Ende des Gärprozesses hat sich die Hefe an der Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß angesammelt und wird dort abgehoben. Prominentester Vertreter des obergärigen Bieres ist in Bayern das Weiß- oder Weizenbier, aber auch Roggen- oder Dinkelbiere werden obergärig gebraut, außerhalb Bayerns ist es das Kölsch und das Altbier.

Die untergärige Hefe nennt man Saccharomyces carlsbergensis, benannt nach der dänischen Carlsberg Brauerei, in deren Labors im Jahre 1881 Christian Emil Hansen (* 1842, † 1909) die erste Reinzucht einer Bierhefekultur gelang. Die untergärige Hefe vergärt bei Temperaturen zwischen 5 und 10 Grad Celsius. Die Hauptgärung dauert ungefähr acht Tage. Am Ende der Gärzeit setzt sich die Hefe unten auf dem Boden der Gärgefäße ab. Zu den untergärigen Bieren zählen helles und dunkles Lagerbier, sowie Export, Pils und Märzen.

Im Original des Bayerischen Reinheitsgebotes fällt auf, dass die Hefe dort gar keine Erwähnung findet, obwohl ohne sie die Bierherstellung nicht möglich ist. Dies wusste man wohl auch zu früheren Zeiten schon. Bereits die Polizeiordnung Münchens aus dem Jahre 1420 schrieb vor, dass untergäriges Bier acht Tage zu lagern sei, obergäriges jedoch sofort ausgeschenkt werden dürfe. Folglich musste man auch damals bereits um den Unterschied zwischen kalter (untergäriger) und warmer (obergäriger) Gärung gewußt haben. Was man jedoch nicht kannte, war die genaue Wirkungsweise der Hefe. Die sich im Verlauf der Gärung vermehrende Hefe wurde als »Produkt der Bierbereitung« angesehen. Solange die Natur der Gärung nicht wissenschaftlich erschlossen war, nahm man an, der Alkohol sei in gärungsfähigen Körpern bereits vorhanden und werde durch die Gärung nur freigesetzt. Der Gärungsprozess wurde als eine Art »reinigender Vorgang« aufgefaßt, in dessen Verlauf, die den Alkohol verunreinigenden Substanzen (für solche hielt man die sich absondernden Hefezellen damals noch) abgeschieden würden. Es ist insofern kein Wunder, dass ausgerechnet die Bäcker oft auch die besten Brauer waren und diese beiden Handwerksberufe auch häufig zusammen ausgeübt wurden. In der Luft der Backstuben waren durch die Vermehrung der Hefesporen während des Backvorgangs reichlich Hefe vorhanden, um eine kräftige Gärung zu bewirken.

Und so galt: "Heute back' ich, morgen brau' ich, ....." wie schon im Märchen »Rumpelstilzchen« der Gebrüder Grimm nachzulesen ist. Der Verlauf der Gärung war also ein Zufallsprodukt. Waren zu viele oder zu wenige »wilde Hefen« in der Luft, entstand ein ungenießbares Produkt, waren »Hopfen und Malz verloren«, wie wir es heute noch als Redewendung benutzen.

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Reines Wasser

Brauwasser unterliegt zunächst den gleichen Bestimmungen wie Trinkwasser. Brauwasser ist rein. Die Brauer stellen an Brauwasser oft höhere Ansprüche als der Gesetzgeber an Trinkwasser. Es darf lediglich der Eisengehalt entzogen werden, außerdem kann es entkeimt und enthärtet, gefiltert oder gekocht werden. Häufig haben die Brauer eigene Brunnen oder Quellen, vielfach wurde sogar die Standortwahl der Braustätte nach Wasserqualität getroffen. So eignet sich beispielsweise weiches Wasser vor allem für die hellen Biere. Wie bereits erwähnt, Wasser ist dabei keineswegs gleich Wasser. Vor allem der sehr unterschiedliche Gehalt an verschiedensten Salzen (z.B. Calcium- und Magnesiumsalze) prägt den Charakter des jeweiligen Brauwassers und verleiht ihm je nach Härte eine besondere Eignung für die Produktion bestimmter Biere. So sind die bekannten Hauptbiertypen jeweils auf ein Brauwasser ganz spezifischer Zusammensetzung zurückzuführen, wie es regionaltypisch natürlich vorkommt und wie es sich zur Produktion gerade dieser Sorten als besonders geeignet erwiesen hat - das weiche, salzarme Wasser Pilsens zur Herstellung des hellen, hopfenbetonten »Pilsener« Biertyps, das harte Dortmunder Wasser (hohe Nichtcarbonathärte) für den »Export« Biertyp und das ebenfalls harte Münchner Wasser (hohe Carbonathärte) für den dunklen »Münchner« Typ. Um das Brauwasser den Anforderungen des jeweils herzustellenden Biertyps optimal anzupassen und z.B. auch aus hartem Wasser ein Pils brauen zu können, das höchsten Ansprüchen genügt, werden Brauwässer bei Bedarf auf physikalischem Wege entcarbonisiert bzw. entsalzt. Man verwendet zum Ausgleich entweder gesättigtes Kalkwasser, setzt einen Ionenaustauscher ein oder bedient sich der Verfahren der Elektro-Osmose oder Umkehr-Osmose. Diese Verfahren, die selbstverständlich nicht im Widerspruch zum Reinheitsgebot stehen und deren Einsatz in der Trinkwasseraufbereitungsverordnung geregelt ist, ermöglichen es dem Brauer heute, auf besonders reine Tiefbrunnenwässer zurückzugreifen, ohne durch deren Zusammensetzung auf die Produktion einer bestimmten Biersorte festgelegt zu sein.

Doch wird Wasser nicht nur zum Brauen selbst benötigt. Es wird in der Brauerei ebenso zum Reinigen, Kühlen und Mälzen verwendet. Dank moderner Technologien kann der kostbare Rohstoff Wasser heute weitaus sparsamer eingesetzt werden als früher. Brauchte man noch vor ein paar Jahrzehnten 25 Hektoliter Wasser, um einen Hektoliter Bier zu gewinnen, hat sich der Wasserverbrauch heute auf 4 bis 5 Hektoliter pro einem Hektoliter Bier reduziert.

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"Es gibt nichts, was so erfreuet und was mehr Vergnügen schafft,
nichts, was die Freundschaft so erneuet, wie der edle Gerstensaft."

Detlev von Liliencron (* 1844, † 1909), Schriftsteller

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